- VIANDES : En lien avec nos valeurs relatives à la fois à la nutrition, à l’environnement et au prix, les portions de viande sont réduites, notamment pour la viande bovine, et nous proposons plus volontiers du poulet fermier, moins impactant sur l’environnement.
- ŒUFS – BEURRE & PRODUITS LAITIERS : Nous utilisons exclusivement des œufs bio. De manière générale, nous limitons l’utilisation du lait d’origine animale dans nos spécialités du fait des éventuelles intolérances et nous privilégions le lait et la crème d’origines végétales (lait de coco traditionnellement utilisé dans la cuisine cambodgienne et srilankaise, lait de soja, lait de riz…)
- SEL – SUCRE – HUILES – FARINES : Nous n’utilisons que des produits de base non raffinés car ils sont mieux assimilés par notre organisme et parce qu’ils apportent les nutriments qui lui sont utiles. Nous utilisons donc exclusivement du sel gris et du sucre de pure canne bio. Nous utilisons une huile d’olive 1ère pression à froid bio dans toutes les salades.
- FRUITS & LÉGUMES : Dans une logique de boucle courte, nous achetons nos légumes auprès d’un primeur qui s’approvisionne directement chez des maraîchers d’Ile de France pour les produits locaux, ou en France. Nous veillons à ce titre à cuisiner les fruits et légumes de saison, ainsi les ingrédients de nos spécialités varient selon la saison.
Néanmoins, en accord avec notre ambition de valoriser des cultures culinaires du monde, nous utilisons des produits exotiques incontournables importés comme les agrumes, les bananes plantains, le manioc, la patate douce, le piment, les gombos, le gingembre… Certains produits exotiques que nous cuisinons couramment comme le basilic thaï, ou le caï lan sont toutefois cultivés dans la région d’Orléans pendant une partie de l’année.
- PRODUITS INDUSTRIELS : Par commodité ou par économie, nos cuisinières avaient pour habitude d’utiliser des produits de synthèse. Elles ont renoncé à certains d’entre eux comme le « bouillon Maggi » dans la cuisine africaine, le glutamate dans la cuisine cambodgienne, ou la levure chimique pour les pâtisseries.
Nous continuons à utiliser certains produits élémentaires issus de l’industrie agroalimentaire comme la tomate concentrée, la tomate pelée, le lait de coco, les pâtes de blé ou de riz.
- PLATS VÉGÉTARIENS : selon notre volonté de favoriser la découverte culinaire, nous proposons des spécialités contenant traditionnellement de la viande ou du poisson dans une version végétarienne. Dans ces cas-là, nous veillons à associer entre elles les protéines végétales de manière à ce que leur apport en acides aminés soit suffisant. Il s’agit d’associer les céréales ou graminées (blé, riz, quinoa…) principalement avec les légumineuses (légumes secs tels que lentilles, pois chiches, fèves, etc…), ou également avec des oléagineux (arachides ou fruits secs tels que noix, noisettes, amandes…).
Nos plats végétariens sont « vegan » : ils ne contiennent aucun produit d’origine animale, ni laitage, ni œuf.