Derrière chacune de nos spécialités, une rencontre, une histoire à découvrir.
La cuisine malienne de Diariatou : le jardin sur l’autre rive
Aînée d’une famille nombreuse, Diariatou soutient sa mère en faisant la cuisine et les cultures depuis qu’elle a 6 ans. Elle seule peut raconter comment elle traversait la rivière à la nage pour aller au champ, un bébé dans une calebasse… A Paris, sa cuisine généreuse régale ses grands enfants et les fêtes du quartier où œuvre son association de femmes malinkés.
Sa cuisine traditionnelle fait varier autour du riz et du mil, sauces et bouillons de viande longuement mijotés, avec un piment qu’elle veille à garder intact pour qu’il parfume sans libérer son piquant. Elle démarre ses cuissons en saisissant ail et oignon pour donner du corps, elle les finit en ajoutant ail et oignons mixés pour relever les parfums. Elle maîtrise l’équilibre de son tiep à l’écume du jus de cuisson, et l’onctuosité de son mafé par le choix et la coupe des gombos… Embarquez !
La cuisine bissau-guinéenne d’Aramata : un répertoire de mélodies créoles
Aramata chantonne pour rythmer son travail, elle fredonne les jours de mélancolie et célèbre les joies d’une voix maîtrisée. Née au Portugal, elle grandit en Guinée-bissau d’où elle s’exile en 2013. Mère de quatre enfants qu’elle voit depuis grandir sur whatsapp, elle se réjouit de cuisiner et de dire avec confiance : « Je sais que c’est bon ! »
Sa cuisine est issue du terroir guinéen autant qu’elle a des influences portugaises : Aramata prépare le « Tchèp djen », ou « riz wolof », avec pour simples condiments l’oignon, l’ail, le poivron, le piment, et obtient une osmose qui nous étonne à chaque fois ; elle concocte une onctueuse « feijoada » de haricots rouges, noirs ou blancs et des « cusidos de bacalhau » dont on ne sait pas de quelle côte atlantique ils proviennent… Il nous a fallu du temps pour découvrir que son mystérieux jus de « veludo » était en fait le « solom » . Savez-vous ce que c’est ?
La cuisine orientale de Madjda : tous les youyous du Maghreb
Aînée de onze frères et sœurs, Madjda s’applique très jeune à aider sa mère à assurer son lot de responsabilités. D’Algérie, elle passe la toute proche frontière tunisienne pour s’y marier, avant d’aller en Syrie où elle s’approprie les kebbeh et d’autres spécialités… A Paris, ses enfants et ses voisins n’ont qu’à demander, elle surfe sur la toile et se réalise aux fourneaux.
Madjda connaît aussi ses classiques sur le bout des doigts : des nuances de couscous qui vont du tunisien avec sa semoule rouge et légère, à l’algérien servi avec des légumes et sa pointe de safran ; des nuances de tajines parfumés à la coriandre et au persil ; des nuances de pâtes pour pizzas, fougasses, petits pains garnis… Elle a même investi le champ délicat de la pâtisserie orientale, avec miel, fleur d’oranger et patience !