Présentation des cuisinières

La cuisine malienne de Diariatou : le jardin sur l’autre rive

Aînée d’une famille nombreuse, Diariatou soutient sa mère en faisant la cuisine et les cultures depuis qu’elle a 6 ans. Elle seule peut raconter comment elle traversait la rivière à la nage pour aller au champ, un bébé dans une calebasse… A Paris, sa cuisine généreuse régale ses grands enfants et les fêtes du quartier où œuvre son association de femmes malinkés.

Sa cuisine traditionnelle fait varier autour du riz et du mil, sauces et bouillons de viande longuement mijotés, avec un piment qu’elle veille à garder intact pour qu’il parfume sans libérer son piquant. Elle démarre ses cuissons en saisissant ail et oignon pour donner du corps, elle les finit en ajoutant ail et oignons mixés pour relever les parfums. Elle maîtrise l’équilibre de son tiep à l’écume du jus de cuisson, et l’onctuosité de son mafé par le choix et la coupe des gombos… Embarquez !

 

La cuisine bissau-guinéenne d’Aramata : un répertoire de mélodies créoles

Aramata chantonne pour rythmer son travail, elle fredonne les jours de mélancolie et célèbre les joies d’une voix maîtrisée. Née au Portugal, elle grandit en Guinée-bissau d’où elle s’exile en 2013. Mère de quatre enfants qu’elle voit depuis grandir sur whatsapp, elle se réjouit de cuisiner et de dire avec confiance : «  Je sais que c’est bon ! »

Sa cuisine est issue du terroir guinéen autant qu’elle a des influences portugaises : Aramata prépare le « Tchèp djen », ou « riz wolof », avec pour simples condiments l’oignon, l’ail, le poivron, le piment, et obtient une osmose qui nous étonne à chaque fois ; elle concocte une onctueuse « feijoada » de haricots rouges, noirs ou blancs et des « cusidos de bacalhau » dont on ne sait pas de quelle côte atlantique ils proviennent… Il nous a fallu du temps pour découvrir que son mystérieux jus de « veludo » était en fait le « solom » . Savez-vous ce que c’est ?

 

La cuisine Khmère de Guech Nay : les secrets et le caractère du Cambodge

Fille d’un fin restaurateur, Guech Nay a observé son père a la dérobée jusqu’à ce qu’il la laisse enfin cuire le riz, elle avait alors 18 ans ! Si elle a eu le plaisir de cuisiner ensuite pour les étudiants de Phnom Penh, c’est au sein de sa petite famille qu’elle a cultivé ses talents culinaires une fois à Paris.

Guech Nay prépare son curry en jaugeant chaque bâton de citronnelle, chaque tubercule de curcuma, de gingembre et de gian dai, et en préservant toujours une part de secret… On retrouve dans ses plats la fraîcheur du basilic thaï, des feuilles de citronnier ou du citron kéfier, le doux parfum du lait, de l’eau ou de la crème de coco. Une variété de légumes, de feuilles, de riz, de nouilles, contribuent encore à l’équilibre de sa cuisine. Bon voyage…

 

La cuisine orientale de Madjda : tous les youyous du Maghreb

Aînée de onze frères et sœurs, Madjda s’applique très jeune à aider sa mère à assurer son lot de responsabilités. D’Algérie, elle passe la toute proche frontière tunisienne pour s’y marier, avant d’aller en Syrie où elle s’approprie les kebbeh et d’autres spécialités… A Paris, ses enfants et ses voisins n’ont qu’à demander, elle surfe sur la toile et se réalise aux fourneaux.

Madjda connaît aussi ses classiques sur le bout des doigts : des nuances de couscous qui vont du tunisien avec sa semoule rouge et légère, à l’algérien servi avec des légumes et sa pointe de safran ; des nuances de tajines parfumés à la coriandre et au persil ; des nuances de pâtes pour pizzas, fougasses, petits pains garnis… Elle a même investi le champ délicat de la pâtisserie orientale, avec miel, fleur d’oranger et patience !

 

La pâtisserie chilienne de Maritza : les joyeux papillons multicolores

Maritza a gardé du Brésil maternel un goût prononcé pour la douceur, et du Chili paternel un goût marqué pour le sucré ! A son aise dans l’univers des enfants, elle est institutrice au Chili. C’est arrivée en France, échaudée par l’Education Nationale, qu’elle choisit plutôt de se fondre « dans le moule de la pâtisserie » et les bienfaits de la gourmandise.

Maritza ranime alors ses souvenirs d’enfance : « alfajores de dulce de leche », typiquement chiliens, fins sablés garnis de confiture de lait absolument délicieux ; petits pains aux graines de lin, de fenouil, de tournesol, que faisait sa mère. Elle reproduit encore et encore les pains de Noël aux noix et fruits confits pour les offrir autour d’elle. Elle s’applique à réaliser des gâteaux de fêtes hauts en couleur à l’image des papillons du Chili.

 

La cuisine sri-lankaise de Sriyani : offrandes et bienfaits

Adolescente à Colombo, dès qu’elle a du temps libre, Sriyani fait des gâteaux pour sa famille, ses amis, pour les fêtes, et convainc son père – un peu en cachette !- de lui offrir des cours de pâtisserie. Elle étudie la comptabilité, vient à Paris avec son mari et y élève ses enfants autant dans l’ambition des études que dans le respect de la famille et des anciens, et dans la conscience des vertus qu’offrent la nature et les êtres.

Sriyani nous charme avec la variété de ses épices, aux parfums authentiques et subtiles. A chaque signe du corps, elle sait proposer un remède parmi les aliments et les plantes. Végétarienne, elle nous fait découvrir les associations de mets de son continent étonnant, ici inhabituelles, comme des curry de noix de cajou, de pommes granny ou de mangues… Prenez soin de vous.